[비건생활]계란을 대체 할 수 있는 식품들

비건과 채식주의자는 어떤 차이가 있을까?

비건과 채식주의자 둘다 고기를 먹지 않기로 결정한 생활을 하는 사람들이나 생활습관을 말한다. 하지만 비건은 채식주의자보다 조금 더 엄격하다고 광범위한 개념이다. 비건은 동물에서 나오는 모든 것을 소비하지 않는 생활을 말한다. 단지 고기 뿐 아니라 꿀, 가죽, 실크, 그 밖에 동물성 성분을 포함한 어떤 것도 사용하지 않는 것이다. 

 

비건, 채식주의자가 되기로 결심하다.

올해 들어서 채식주의자 또는 비건이 되지 않기로 결정했다. 어렸을 때 나는 우유를 먹지 못했다. 우유에서 나는 비릿한 냄새가 싫었다. 의무적으로 먹는 학급우유를 먹지 못하고 항상 가방에 넣어 집에 가져 왔다. 우유대신 두유를 먹었다. 7-8년전 영국에 있을 때부터는 소고기를 먹지 않았다. 한국처럼 불고기나 채끝살, 날개살 뭐 이렇게 굽기 좋게 썰어 나오는 소고기는 당연히 없다. 소고기는 대부분 스테이크 처럼 나오는데, 조리 시간도 길어 안먹게 되었다. 단백질을 먹어야 하는데, 상대적으로 조리하기 쉬운 닭고기와 계란, 두부 위주로 먹게 되었다. 그러다 보니 저절로 붉은 고기를 먹지 않는 가장 쉬운 수준의 채식주의자로 살았다. 올해 들어 나는 채식주의자 또는 비건이 되어 보기로 결심했다. 이유는 그리 철학적이거나 고상하지 않다. 최근 닭고기와 계란의 항생제 문제에 대해서 생각하게 되었기 때문이다. 항생제를 피하기 위해 Bio 제품을 구매하는 것이 좋은데, 유기농 제품들은 가격이 만만치 않았다. 최근 환경 문제 그리고 동물 복지 문제들에도 관심을 갖게 되었고, 더욱 동물에서 나오는 것을 소비하는 것이 부담 스러워졌다. 유기농 고기와 달걀, 유제품을 소비하기엔 비싸고, 또 마음도 편치 않은데. 아이고 이러느니 차라리 비건을 하자 마음 먹은 것이다. 물론 갑자기 생활 습관을 바꾸기는 쉽지 않을 것이다. 그래서 천천히 할 수 있는 것부터 바꾸어 볼 예정이다. 우선 나는 가죽 제품을 더이상 사지 않기로 했다. 그런데, 의외로  가장 처음 결심한 계란에서부터 어려움에 봉착했다. 사실 소고기는 그걸 먹지 않으면 되는데, 계란이 들어가는 요리와 음식이 너무나 많았다. 특히 베이킹에 달걀이 안들어가는 것이 거의 없었다. 하지만 다른 비건들은 어떻게든 달걀 없이 살아가고 있을 것이다. 계란을 대체할 방법이 어딘가엔, 우리 대자연 속엔, 있을 것이다. 

 

계란 대체 가능한 비건 재료들

보통 요리할 때 계란을 쓰는 이유는 맛, 질감, 보존성 때문인 것 같다. 좀더 깊은 맛을 주기 위해서, 단백질이 응고되는 성질을 이용해 단단한 질감을 만들기 위해서, 베이킹할 때 보존성을 좋게 하기 위해서 계란이 사용된다. 계란을 대체할 수 있는 비건 식재료들이 뭐가 있을까?

 

1. kala namak salt 칼라 나마크 소금 

한국에서는 인도 블랙솔트로 알려져 있다. 인도에서 나는데 바위에서 채취되는 소금이다. 계란 노른자에 황 성분이 있어서 계란 특유의 냄새를 만드는데 칼라나마크 소금에는 황산나트륨, 황화철, 황화 수소 등이 조금 섞여 있어 계란 맛이 난다고 한다.  비건 키쉬, 두부오믈렛등 비건 요리에서 계란 맛 대신 사용 됩니다. 사용법은 소금 대신 같은 양의 칼라 나마크를 쓴는 것이다. 예를 들면 , 두부 부침을 해 먹고 싶을 때, 칼라 나마크를 밀가루와 물에 섞어 부침 옷을 만드는 것이다.

 

2. Kurkuma, 강황가루 

맛 보다는 향기가 조금 더 쎈 향신료 강황가루다. 강황가루는 노란색의 색 때문에, 계란 대신 쓰이고 있다고 한다. 두부부침에 칼라나마크 소금과 강황가루를 섞으면 계란맛+계란색을 낼 수 있겠다. 

 

3. 감자퓨레

감자퓨레도 계란 대신에 많이 쓰인다. 주로, 미트볼(Fleischbällchen), 햄버거패티(Bratlings), 미트로프(Braten)등에 쓰인다. 감자퓨레는 감자를 삶아서 으깬 후 체에 걸른 것인데, 시간이 걸린다. 이럴 경우 역시, 사서 쓰는게 제일 좋겠다. 인스턴트 감자퓨레도 가루 형태로 독일에서는 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있으니 고려해 볼 만하다. 

 

4. 두부(Tofu)

두부는 단백질이 많아 계란 대신 잘 쓰인다. 키쉬의 속재료, 또는 스크램블 에그에 계란 대신 사용할 수 있다. 독일에서 빵에 발라 먹는 스프레드를 많이 먹는데 스프레드 만들때도 계란 대신 두부를 사용한다고 한다. 

 

5. 토마토페이스트(Tomatenmark)

햄버거패티 만들때 계란 대신 토마토 페이스트를 쓰면 계란 대신 좀더 깊은 맛을 준다고 한다. 

 

6. 전분(Speisestärke)

계란 1개 = 전분 1테이블스푼+물 1테이블스푼 

옥수수전분 또는 감자 전분을 계란 대신 사용할 수 있다. 페이스트리 만들때 계란 1개 대신 테이블스푼1의 전분과 으로 물을 1:1로 섞으면 꽤 그럴 듯한 반죽이 나와요. 

 

7. 콩가루 

단백질 함량이 높고 전분이 많은 콩가루도 계란 대신에 사용된다. 주로 베이킹 할 때 계란 대신에 와플(Waffeln), 크래커(Kekse), 반죽(Rührteige)에 들어간다고 한다. 

 

8. 두유요거트 

계란 1개 =두유요거트 60g+베이킹파우더 1g

페이스트리, 케잌시트 같은 폭신한 베이킹을 할 때  정도 대체해서 넣는다. 

 

9. 병아리콩 삶은 물 

왠 병아리콩 삶은 물이냐구요? 병아리콩 삶은 물을 10분 정도 핸드믹서로 8분 정도 치면 머랭과 같은 질감이 나온다. 이건 특히 비건마요네즈 만들때 많이 사용 된다. 머랭이 사용 되는 곳에 대신 사용 할 수 있다. 비건 초콜렛무스, 미건마카롱등   

 

10. 애플무스 

계란 1개=애플무스 60g

비건 베이킹에 빠질 수 없는 애플 무스 계란 1개당 60g정도의 애플무스를 대체해서 사용합니다. 페스츄리나 케잌시트, 스폰지케잌에도 사용할 수 있어요. 빵이 조금 부풀기를 원한다면 베이킹 파우더를 조금 넣어 주면 된다. 

 

11. 바나나

바나나 60g = 계란 1개

사과무스보다는 맛이 조금 진하지만 바나나도 팬케잌, 와플만들때 계란 대신 사용된다. 

 

12. 호박무스/퓨레

호박무스도 60g=계란 1개

호박 퓨레 역시 페스츄리나 비스켓, 이스트를 넣는 발효빵에서 사용할 수 있다. 실제로 계란 없이 호박퓨레를 넣어서 식빵을 만들어 봤는데, 발효도 더 잘 되더고 계란을 넣었을 때 처럼 견고하고 폭신한 식빵이 나왔던 기억이 난다. 

 

13. 물에 불린 치아씨드 (치아씨드:물 =1:2)

치아씨드와 물을 1TbS:2TbS 비율로 섞어 하룻밤 냉장고에서 재우면 계란 대용으로 쓸 수 있어요. 

 

14. 각종 검(Gum)첨가물 

Gum은 식물에서 추출된 전분이다. 아래에서 소개할 2개의 전분은 찬물에 써도 반죽을 굳히는데 사용 된다.

 

-로커스트콩검(locust bean gum), 1 teaspoon, 40ml 물 =계란 1개

이것도 콩과 나무에서 추출된 전분이에요. 보통 아이스크림을 만들때 점성을 높이고 안정화하기 위해 사용됩니다. 이것은 아무런 부작용이 없는 자연식품첨가물입니다. 하지만 체질에 따라 케롭성분에 알레르기가 있는 분들은 피해야 한다고 하네요.  입니다. 

 

-애로우루트전분, (arrowroot starch), 1/2 Tbs 전분+3 Tbs 물 =계란1개

한국어로 하면 칡 전분이다. 애로루루트전분은 사실 키토제닉하시는 분들에게 많이 알려져 있다. 클루텐이 적고, 저항성전분으로 혈당을 많이 올리지 않아 다이어트 하시는 분들이 감자 전분 대신에 드시기 좋은 식품이다. 

 

15. 순두부 

순두부 60g = 계란 1개 

순두부가 발효빵 베이킹에 계란 대신 사용 된다니 이번에 처음 알았다. 초콜렛크림, 무스, 치즈케잌에, 키쉬 속재료에도 사용 된다고 하는데, 나중에 식빵 만들 때 한번 시도해 봐야겠다. 

 

16. 식초, 레몬쥬스, 베이킹소다 

머랭을 사용해서 부풀리는 케잌의 경우 계란 대신 식초, 레몬쥬스, 베이킹소다를 사용하면 머랭을 대체할 수 있어요.

밀가루 500g 당 "3-4 teaspoons baking soda + 2-3 teaspoons of 식초 또는 레몬쥬스" 를 사용하면 잘 부푼 케잌을 만들 수 있다. 

 

17. 식물성 음료, 두유, 아몬드밀크 등등 

 

 

내가 찾아 본 것은 이 정도 이다.